Quy trình sản xuất rượu truyền thống và công nghiệp chuẩn 2024

Để có một mẻ rượu ngon, để có những chai rượu tinh khiết phải có một quy trình sản xuất rượu đúng tiêu chuẩn, đáp ứng yêu cầu khắt khe. Hãy cùng máy lão hóa rượu Gipwin tìm hiểu về cách sản xuất rượu thông qua những thông tin dưới đây. 

I. Nguyên liệu và quy trình sản xuất rượu  truyền thống 

Rượu truyền thống là đồ uống có cồn được sản xuất theo phương pháp truyền thống; quy mô sản xuất rượu truyền thống thường nhỏ lẻ và sản lượng thấp. Có thể được sản xuất phổ biến tại nhà.

1. Nguyên liệu sản xuất rượu truyền thống 

Nguyên liệu sản xuất rượu truyền thống gồm có 3 loại: Gạo, nước và men

• Gạo

Gạo là nguyên liệu chính để sản xuất rượu gạo truyền thống. Gạo được chọn lọc kỹ càng từ những loại gạo ngon, tinh khiết, không có hóa chất và không bị mối mọt. Loại gạo thích hợp cho việc sản xuất rượu gạo là gạo nếp, có hạt to, dẻo và có độ ẩm thích hợp. 

• Nước sạch

Nước cũng là một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu gạo. Nước phải được chọn từ nguồn nước sạch, không có chất cặn và không bị ô nhiễm. Độ cứng và pH của nước cũng cần được kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

• Men sạch 

Men là một yếu tố không thể thiếu trong quá trình ủ rượu. Men giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả, giúp tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng cho rượu. Men thường được lựa chọn từ các loại nấm men hoặc men tự nhiên có trong môi trường.

2. Quy trình nấu rượu thủ công 

Để có một mẻ rượu ngon, cần trải qua ít nhất 07 bước kỹ lưỡng dưới đây.

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Phần chuẩn bị nguyên liệu này anh/chị tham khảo thông tin phía trên. Lưu ý nên chọn các nguyên liệu có chất lượng và rõ nguồn gốc để quá trình sản xuất có hiệu quả hơn.

Bước 2: Nấu chín

• Việc nấu cơm rượu cũng rất đơn giản, chỉ cần biết nấu cơm ăn hàng ngày là có thể nấu được. Trước hết bạn phải ngâm gạo và rửa hết cặn bẩn trong Gạo và làm hạt gạo tơi xốp và trương phồng sau đó đổ vào nồi to để nấu cơm rượu
• Tùy vào nhu cầu sử dụng để gia đình sử dụng hay sản xuất để bán mà bạn có thể nấu lượng ít hay nhiều. để nấu cơm rượu không bị nát và nhão thông thường tỉ lệ gạo nước sẽ là:1:1. Mục đích để làm chín hạt gạo, hồ hóa tinh bột gạo giúp vi sinh vật dễ lên men rượu.

Bước 3: Trộn men

• Bạn loại bỏ lớp trấu, sau đó say nhuyễn hoặc đập nhuyễn men ra và chờ cơm bớt nóng thì bạn rắc men đều lên trên (lưu ý phải rắc men ngay khi cơm nếp còn ấm, tránh trường hợp cơm nguội hẳn hoặc còn quá nóng).
• Trộn đều để men phủ khắp hạt cơm nếp nhé. Mẹo nhỏ trong cách rắc men là nên chia lượng men làm 2 phần. Phần thứ nhất rắc trước trên mặt cơm nếp. Sau đó lật mặt cơm còn lại lên, rắc nốt phần men còn lại.

Bước 4: Ủ giai đoạn 1: Ủ khô

• Cho cơm nếp đã rắc đều men vào hũ thủy tinh hoặc bình gốm có dung tích lớn và có nắp đậy kín.
• Sau khoảng 4 -5 ngày , bình cơm rượu sẽ tự động dậy nước, thơm mùi rượu
• Nhiệt độ phù hợp để lên men cơm rượu thành công là vào khoảng 20 – 25 độ C. Trời lạnh có thể khắc phục cho ủ gần bếp. Trời nóng mà nơi sản xuất không có điều hòa thì rượu nhanh chua và năng suất thấp (hao rượu).

Bước 5: Ủ giai đoạn 2: Ủ ướt

• Thêm nước vào. cứ 10 kg gạo bạn sẽ đổ thêm 15 lít nước, đậy kín để quá trình lên men được hoàn toàn, Rượu hóa hết tinh bột và đường.
• Ủ ướt trong vòng từ 1-2 tuần (tùy theo mùa và thời tiết). Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem đi chưng cất.

Bước 6: Chưng cất rượu

• Đổ tất cả nước và cái rượu vào nồi (nếu muốn năng suất và chống khê bạn có thể đem vắt chỉ lấy nước bỗng). Chú ý khi chưng cất tuyệt đối không để khê (rượu có mùi không uống được) hay bị trào bồng ra ngoài nồi.
• Thường 10 kg gạo có thể thu được 7-8 lít rượu ngon 40-45 độ cồn. Lấy đến khi nếm thấy nhạt thì thôi.

Anh/chị có thể xem tổng quan thông qua sơ đồ tóm tắt “Quy trình sản xuất rượu gạo” dưới đây

Bước 7: Khử độc tố và lão hóa rượu 

• Rượu nấu xong nếu muốn ngon và tuyệt đối an toàn thì cho xử lý quá máy khử độc tố và máy lão hóa rượu (khử Andehit, Methanol, Furfurol, Este… và một số tạp chất) để uống không gây đau đầu, chóng mặt, uống ngon hơn và êm hơn.
• Đặc biệt làm già tuổi rượu như rượu được hạ thổ nhiều năm rất ngon và an toàn nhé

II. Nguyên liệu và quy trình sản xuất rượu công nghiệp

Rượu  công nghiệp là đồ uống có cồn được sản xuất dựa trên áp dụng một dây chuyền hiện đại, các thiết bị sản xuất rượu theo hệ thống khép kín. Loại hình này áp dụng với quy mô lớn và năng suất sản lượng cao. 

1. Nguyên liệu sản xuất rượu công nghiệp

Nguyên liệu sản xuất rượu công nghiệp cũng tương tự đối với nguyên liệu sản xuất rượu truyền thống. Bao gồm 03 nguyên liệu: Gạo, nước sạch và men sạch

Nguyên liệu sản xuất rượu công nghiệp cũng đảm bảo các yếu tố về chất lượng và số lượng theo tiêu chuẩn. 

2. Quy trình sản xuất rượu công nghiệp

Đối với quy trình sản xuất rượu công nghiệp, cần áp dụng 05 bước dưới đây để có một sản phẩm chất lượng 

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 

Tương tự như quy trình sản xuất rượu truyền thống, nguyên liệu của rượu công nghiệp cũng được chuẩn bị và sơ chế theo 03 thành phần. 

Bước 2: Nấu cơm bằng tủ nấu công nghiệp

Phổ biến nhất hiện nay khi nấu cơm rượu đó là việc sử dụng tủ nấu công nghiệp. Đây là loại tủ được sản xuất với nhiều ưu điểm như: Đem lại khả năng cơm chín đều, không bị khét, thời gian chín nhanh, cơm chín dẻo và ngon. 

Lưu ý, tỉ lệ nước và gạo đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn 1:1

Bước 3: Trộn men rượu 

Sau khi nấu cơm và để nguội cho tới khi ở nhiệt độ từ 30-32, tiến hành trộn men với cơm. Lưu ý, nếu sử dụng cơm quá nóng khi trộn với men sẽ làm men chết. 

Trong bước này, cần đảm bảo đúng tỉ lệ để men rượu được ngon hơn. 

Bước 4: Lên men, ủ cơm 

Đây là bước quan trọng sau bước trộn men rượu, ảnh hưởng tới chất lượng rượu khâu cuối cùng.

Ủ rượu được chia làm 2 giai đoạn: Bao gồm cả ủ khô và ủ ướt 

• Ủ khô: Đối với bước này, anh/chị cho hỗn hợp cơm trộn men vào hũ thủy tinh cỡ lớn, đậy nắp lại. Sau khi chờ đợi từ khoảng 4-5 ngày, bình cơm rượu sẽ lên men dậy nước, có mùi thơm hấp dẫn. Trong bước ủ khô này anh/chị lưu ý để nơi khô thoáng, nhiệt độ từ 20-25 độ C.
• Ủ ướt: Sau khi hoàn tất giai đoạn ủ khô, anh/chị cho thêm nước vào bình cơm rượu theo tỉ lệ 10kg gạo với 15 lít nước. Đối với bước ủ ướt, anh/chị tiếp tục để vào nơi khô thoáng, sau 1-2 tuần kiểm tra. Tiêu chuẩn của cơm để đem đi chưng cất phải đảm bảo yếu tố cơm & nước có vị cay. 

Bước 5: Tiến hành chưng cất rượu 

Đối với bước này, anh/chị sử dụng các thiết bị chưng cất rượu. Quy trình chưng cất rượu được thể hiện qua 03 giai đoạn 

• Lần chưng cất thứ 01: Lần đầu tiên sẽ thu được rượu gốc, độ cồn cao. Lượng andehyt trong rượu cũng lớn nên rượu này có thể dùng để ngâm, chưa thể uống ngay được. 
• Lần chưng cất thứ 02: Lần chưng cất thứ 02 sẽ thu được loại rượu có nồng độ cồn thấp hơn, từ 35-45 độ C. 
• Lần chưng cất thứ 03: Đây là lần chưng cât cuối cùng và cũng là lần đưa ra một sản phẩm rượu ngon. 

Tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng mà anh/chị có thể sử dụng các giai đoạn chưng cất cho phù hợp. Sau khi kết thúc quá trình chưng cất rượu, anh/chị chuyển qua bước khử độc rượu và sử dụng máy lão hóa rượu công nghiệp. Nếu muốn loại bỏ độc tố trong rượu, anh/chị cần sử dụng một số sản phẩm như tháp chưng luyện, máy lão hóa rượu. Trong quá trình sử dụng rượu, nếu muốn một sản phẩm an toàn cho sức khỏe, hạn chế các tác nhân gây hại cho sức khỏe, anh/chị nên tham khảo các phương pháp khử độc và lão hóa rượu. 

Trên đây là những thông tin về quy trình sản xuất rượu, Gipwin xin chia sẻ để anh/chị có thể nắm được giúp cải thiện chất lượng của sản phẩm một cách tốt nhất. Đừng quên tham khảo thêm những thông tin kiến thức về rượu khác để có những chia sẻ thú vị, hữu ích khi sản xuất loại đồ uống này.